Что можно приготовить с головы свиньи. Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Хорошо, если представилась возможность приобрести дешевую свиную голову: и студень из нее прекрасный, и рулет вкусный. А если в дополнение к голове приобретете свиные желудки и черева, то и отменную домашнюю колбасу сумеете сделать.

Только придется повозиться, но ведь нельзя же дать пропасть такому добру! Конечно, рецептов из свиных голов не так уж и много, но все они доступны (в финансовом отношении) и практичны, а блюда, приготовленные по ним, — сытные и здоровые.

Правда, не все городские жители способны на электрической или газовой плите исхитриться закоптить свиную голову. Это скорее занятие для жителей сельских мест, но кое-какие рецепты осуществимы и в городских условиях.

А может не стоит и тратить время на достаточно трудоемкую обработку головы? Еще как стоит! Ведь блюда, приготовленные из нее, получаются душистыми, вкусными и питательными и к тому же почти задаром.

Обработка свиной головы

Необработанную голову для начала ошпаривают горячей водой (75. ..80° С) и держат в этой же воде до тех пор, пока щетина не начнет отходить без особых усилий. Тогда при помощи тупого ножа щетину соскребают, после чего голову опаливают на открытом огне (над костром, например, или с помощью паяльной лампы). Опаленную голову накрывают мокрой плотной тканью приблизительно на 1 ч. Затем верхний подгоревший, но уже отсыревший слой счищают все тем же тупым ножом и промывают голову холодной водой. Очищенная в такой последовательности свиная голова полностью готова к дальнейшей обработке.

Далее голову разрубают вдоль точно посередине на две равные половины, которые кладут на стол разрубленной поверхностью кверху, и, повернув пятачком к себе, начинают острым ножом отделять мышцы от лобовой, затем носовой кости, потом проходят нижнюю челюсть. И в конце обработки разворачивают половину головы на 180° (затылком к обработчику) и снимают мясо с затылочных костей.

Рулет из свиной головы

Очищенную и разрубленную на 2 части, но неразделанную голову тщательно промывают в холодной воде, срезают лишний жир, кладут в кастрюлю и варят, как студень, З...4ч. За 20 минут до готовности добавляют морковь, лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают через марлю и в дальнейшем используют для приготовления соуса или студня.

С самой же сваренной головы срезают кожу, прихватывая тонкий подкожный слой жира, «кроят» из нее куски подходящего размера и раскладывают их на льняной салфетке (или просто на куске марли) кожей вниз. Мясо, отделенное от костей, мелко-мелко рубят, смешивают с истолченным чесноком, перчат и солят. Этой смесью намазывают наши заготовки со стороны жировой прослойки. Сворачивают их туго рулетом (кожей вверх), заворачивают в льняную салфетку и перевязывают бечевкой. В таком виде рулет оставляют в холодильнике под прессом на сутки, после чего он готов к употреблению.

Старец (болгарский рецепт)

Свиную голову варят до состояния, пока кожа при несильном надавливании не начнет разъезжаться. Мясо отделяют от кожи и от костей, после чего нарезают небольшими кусочками. Нежирное мясо (от лопатки или окорока), сердце и вымоченные в холодной воде почки режут на кусочки размером приблизительно с лесной орех. Все смешивают с солью и пряностями. Итак, начинка-фарш готова.

Свиные желудки выворачивают, промывают холодной водой, ошпаривают, после чего снимают шероховатый слой на внутренней стороне желудка и еще раз промывают их холодной водой, а затем подсушивают полотенцем. Обработанный подобным образом желудок набивают фаршем и зашивают хлопчатобумажными нитками.

На дно посуды укладывают несколько палочек (в процессе варки они предохраняют желудки от пригорания и прилипания ко дну), на них кладут желудки и заливают водой. Варят 2...3 ч на небольшом огне. Сваренные желудки заворачивают в салфетку и держат в холодильнике под прессом 2...3 суток.

Мясо со свиной головы 2 кг, нежирная свинина (лопатка, окорок) 2 кг, сердца и почки 1 кг, чабрец 20 г, соль 125 г, черный перец и чеснок — по вкусу.

Ливерная колбаса по-голландски

Говяжий рубец (или свиной желудок) обрабатывают и варят вместе со свиной головой. Свиную печень очищают от желчных каналов и на несколько минут опускают в кипящую воду, а затем прокручивают 2 раза через мясорубку (решетку устанавливают помельче) вместе с мясом, снятым с вареной головы, нутряным жиром и отварным рубцом. Полученный фарш вымешивают вручную, добавив пряности и соль.

Толстые свиные кишки тщательно промывают холодной водой и через воронку наполняют фаршем. По концам колбасы обвязывают тонкой льняной нитью и варят 45 минут в слабо кипящей воде.

Готовность ливерной колбасы определим с помощью обыкновенной металлической иглы: сделаем прокол и оставим иглу в таком положении примерно 1 минуту (за это время игла приобретет температуру колбасы). Вынутую иглу прикладываем к внутренней стороне руки над кистью, чуть повыше места, где щупают пульс. На этой части руки кожа очень чувствительна, и, если она воспринимает температуру иглы, как очень горячую, значит колбаса готова к употреблению.

Сваренную колбасу охлаждают в посуде с холодной водой, чтобы оболочка не сморщивалась и не затвердевала. Свиная (говяжья) печень 2кг, нутряной свиной жир 1 кг, мякоть свиных голов 1 кг, говяжий рубец (или свиные желудки) 1 кг, соль 100 г, черный перец, кориандр, розмарин, мускатный орех, майоран — по вкусу.

Как готовят студень

Если вы собираетесь сварить не просто студень, а студень-экстра, очищенные и разрубленные половины головы сначала засаливают в тузлуке в течение10...12 дней, что значительно улучшит вкус студня. В тузлук кладут также свиную шкуру, ножки и свиные языки, если последние имеются. Само собой разумеется, что свиную шкуру, как и голову, сначала замачивают в горячей воде, а затем избавляют от щетины, обработав шкуру паяльной лампой и тупым ножом. Ножки опаливают, причем сильнее всего обжигают копытца, чтобы легче снять с них верхний слой, соскоблив его тупым ножом. Языки перед посолом промывают особо тщательно.

Подготовленные субпродукты солят «мокрым посолом»: на 10 л воды кладут 1,8 кг соли, 30 г селитры и 50 г сахара. Тузлук кипятят, сверху удаляют образовавшуюся пену, процеживают через марлю и охлаждают. Субпродукты укладывают в глубокую посуду из нержавейки (или неповрежденной эмалированной), прижимают доской с булыжником и заливают тузлуком.

Студень из субпродуктов

Засоленную свиную голову и шкуру промывают холодной водой и варят 3...4 ч, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. При этом сваренная шкура настолько размягчается, что ее легко разорвать, что называется, голыми руками. Готовую голову и шкуру вынимаем из бульона и охлаждаем в какой-либо посуде под крышкой. Затем с головы срезаем мякоть и нарезаем ее небольшими кусочками (2x2 см) , а шкуру пропускаем через мясорубку с отверстиями в 3 мм.

Измельченное мясо и прокрученную шкуру перемешиваем с пряностями и добавляем уксус. Полученный фарш укладываем в глубокие миски с округлым дном и заливаем процеженным бульоном. Выставляем в холодильник до полного застывания(но не замораживания!) студня. Последний при подаче на стол перекладываем из миски на плоское блюдо и при этом переворачиваем так, чтобы округлое дно оказалось верхом. А если студень плохо выскальзывает из миски, то ее следует окунуть донышком в горячую воду, окунуть буквально на мгновение. После такой операции вытряхнуть содержимое из посуды не составит труда.

Мякоть свиной головы 2 кг, шкура 300 г, черный перец 20 г, чеснок 2...3 зубчика, уксус 1 столовая ложка, бульон 0,4...0,5 л.

Студень из языков и головы

Извлеченные из тузлука свиные языки, половинки головы и шкуру промывают в холодной воде и варят около 3 ч. Языки должны быть небольшие, чтобы в студень уложить их целиком, не разрезая. С отваренных языков снимают кожу. Мякоть свиной головы с небольшим количеством жира нарезают кусочками размером 2...3 см, шкуру прокручивают через мясорубку, затем кусочки мяса и фарш перемешивают. Сюда же добавляют специи, процеженный бульон и еще раз перемешивают. Набивают этим фаршем толстые свиные кишки или желудки, одновременно закладывая целые языки. Желудки зашивают и варят полтора часа в воде при температуре 85 °С, после чего кладут под пресс и охлаждают.

Свиные языки 1 кг, мякоть свиной головы 3,5 кг, свиная шкура 500 г, черный перец 25 г, чеснок 3...4 зубчика, бульон 0,75 л.

Журнал "Сделай сам" №2-98г.

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются - слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем - запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным - рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых - кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них - рулет, сверху - фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото - в статье), тщательно отмывается и долго отваривается - часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления - отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится - но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит - можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше - двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец - пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются - должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное - как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц - тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями - и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы - вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав - он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

На рынке свиную голову обычно отдают значительно дешевле, нежели другие части туши. Разделка свиной головы может показаться сложным и трудоемким процессом, однако это не так. Сегодня мы поделимся секретами, как правильно разрубить свиную голову и что из нее можно приготовить.

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта. Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества. Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки. Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

Не забудьте накрыть рядом стоящие предметы мебели тканью, клеенкой либо газетой.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели. В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук. Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

Приступим:

1. Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
2. Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте - из него можно приготовить вкусное заливное.
3. Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
4. Каждую из полученных частей разрубите пополам.
5. Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
6. Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
7. Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить.
   Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите.
   Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи - это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.
8. Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.

Видео «Разделка свиной головы»

Из этого видео вы узнаете, как правильно разделывать свиную голову.

Первым делом,отправившись на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.

На 145 руб. вот такое чудо (4 кг800 гр.)(фото1)

Насчёт трещины на лбу не беспокойтесь. Это она не с разбега об стену убилась, это я попросил мясника разрубить.

Голову замачиваем в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом.

Как увидите, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.

Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.

Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.(фото 3)

Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком.(фото 4)

Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха.(фото5)

Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.

Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.

Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.(фото 6-7)

Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.

Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.(фото8)

Ну и вот, по истечении выше озвученного времени, достаём наш «сыр» (а похож, правда!). Сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя, коим в данном, конкретном случае, является водка, и прочих радостей, так то – хрен, горчица, зелень. Сверху можно приукрасить крупно размолотым черным перцем.(фото 9)

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

• свиную голову
• свиной желудок
• чеснока – 5 зубчиков
• моркови – 1 шт.
• лавровый лист
• черный перец горошек
• корень петрушки
• мякоть свинины, язык, печень – по желанию
• специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.