1

Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.

оценка рисков

реализация санкционной политики

сфера общественного питания

1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).

2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.

3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)	Слабые стороны (W)
1. Уверенный рост масштабов рынка. 2. Насыщенность рынка общественного питания. 3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов. 4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания. 5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку. 6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений	1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания. 2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса. 3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм. 4. Низкий уровень квалификации кадров. 5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер. 6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.
Возможности (O)	Угрозы (T)
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания. 2. Повышение системы качества отрасли. 3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита. 4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы. 5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ. 6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).	3. Снижение цен конкурентами. 5. Рост налогов и сборов. 6. Рост продаж альтернативного продукта. 8. Недостаток оборотных средств. 9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :

Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность		Приоритет
			в настоящее время
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень оплаты труда работников

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

	Вид риска	Вероятность	Приоритет
	Повышение цен на продукты питания
	Недостаточный и падающий спрос населения
	Снижение цен конкурентами
	Неплатежеспособность потребителей услуг
	Рост налогов и сборов
	Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд
	Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства
	Недостаток оборотных средств
	Недостаточный уровень заработной платы работников

(2)

Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

Методом экспертных оценок оценивается значение риска;

Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

Сумма баллов равна 1, то есть

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

Недостаточный спрос населения;

Неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

Прогнозируется повышение инфляции;

Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.

Библиографическая ссылка

Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 27.03.2020). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам руководство с разбором всех ключевых моментов открытия бизнеса мечты, который сможет принести за год прибыль в размере 4 млн. рублей.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 50%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию; высокий спрос на подобные заведения у населения; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность в организации бизнеса; необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции; бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

определение целевой аудитории;

выбор помещения;

форма обслуживания посетителей;

территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

Заключение СЭС.

Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

Документы о государственной регистрации предприятия.

Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

Программа производственного контроля.

Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

• Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
• Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей и зелени;

поставщик алкогольных напитков;

поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.

Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения
Ремонт помещения
Мебель и декор
Оборудование
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации
Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Коммунальные платежи
	Амортизация
	ФОТ с отчислениями

Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

• Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

Поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Избежать этого поможет постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от клиентов заведения и проведение корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

2.7. Оценка рисков, сопряженных с открытием и деятельностью предприятия питания, и их страхование

Планирование инвестиций, направленных на открытие предприятия питания, - очень важный и сложный процесс. Его сложность заключается в том, что необходимо учитывать многие факторы, в том числе и непредвиденные, а также степень риска вложения инвестиций. Важность этого процесса для предприятия заключается в том, что, планируя инвестиции, тем самым закладывают основу его работы на будущее. Если удачно спланирован и организован план инвестиций, предприятие будет работать хорошо, если плохо - в будущем оно может стать банкротом.

Российский ресторанный бизнес достаточно молод, но при этом он относится к быстро развивающимся сферам национальной экономики. Он включает многие характерные черты, присущие другим видам бизнеса, и, как любая другая деятельность, ресторанный бизнес связан не только с положительным эффектом (получение прибыли), но и с отрицательным, т. е. может нести в себе угрозу денежных потерь. Таким образом, в наиболее общем виде под риском понимают вероятность возникновения убытков или недополучения доходов предприятием питания.

Деятельность по оказанию услуг, как правило, менее подвержена рискам по сравнению с производственной деятельностью. Она требует меньшего объема постоянных затрат, благодаря чему предприятие питания обладает возможностью относительно быстро реагировать на изменения конкурентной среды. Однако при этом во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся заведений. Владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются бизнесом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Многие рестораторы не имеют свидетельств о профессиональном образовании, они приобретают свой опыт в процессе практической работы, а достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, отрывают собственное дело. Многие известные мировые и российские рестораторы начинали свою карьеру в качестве шеф-поваров.

Для ресторана наиболее существенными являются риски, прогнозирование наступления которых затруднено в силу их обусловленности факторами, не зависящими от функционирования предприятия и развития его потенциала, но оказывающие на его деятельность значительное (порой доминирующее) влияние. Такие риски называют внешними. Следует отметить, что субъекты, порождающие данные риски, разнообразны по своей сущности и масштабам: природа, правительство страны, туристского региона, правительства других государств и т. д. Необходимо учитывать, что поведение некоторых субъектов порой непредсказуемо, вследствие чего проявление ряда рисков трудно выявить и предотвратить.

Рассмотрим наиболее значимые из этих рисков с точки зрения их влияния на финансовую стабильность и общую жизнедеятельность ресторана.

Отраслевые риски - в деятельности ресторана они в основном связаны с опасностью обострения конкуренции в случае агрессивного выхода на рынок новых ресторанов, крупных ресторанных сетей и т. д., действующих в тех же сегментах рынка. Здесь вероятно сокращение рентабельности бизнеса ресторана и уменьшение объема инвестиций в новые рестораны (последнее характерно для сетевых ресторанных компаний).

Страновые и региональные риски ресторана связаны с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или регионе, в котором предприятие ведет деятельность. К таким рискам относятся риски негативных изменений в политической, экономической и социальной ситуации в России в целом и ее регионах. Особенно эти риски обостряются при приближении выборов региональных и федеральных парламентов и выборов Президента РФ. Нельзя гарантировать, что тенденции российской экономики, включая повышение валового внутреннего продукта, относительную стабильность рубля и снижение темпов инфляции, сохранятся в будущем. Кроме того, колебания мировых цен на нефть и газ, укрепление рубля в реальном выражении по отношению к доллару США, а также последствия ослабления денежно-кредитной политики или иные факторы могут в будущем оказать неблагоприятное воздействие на российскую экономику в целом и деятельность ресторана в частности как одного из элементов бизнеса.

Кроме того, существуют риски, связанные с колебаниями мировой экономики, которые могут иметь негативные последствия для национальной экономики России. Она не защищена от рыночных спадов и замедления экономического развития в других странах мира. Как уже случалось в прошлом, финансовые проблемы или обостренное восприятие рисков инвестирования в страны с развивающейся экономикой могут снизить объем иностранных инвестиций в России и оказать отрицательное воздействие на российскую экономику. Кроме того, поскольку наша страна производит и экспортирует большие объемы природного газа и нефти, ее экономика особо уязвима перед изменениями мировых цен на природный газ и нефть, а падение цены на эти ресурсы может замедлить или поколебать ее развитие. Эти события могут оказать неблагоприятное воздействие на покупательную способность потребителей услуг ресторана.

В крупных городах и региональных центрах России существует риск возникновения массовых акций протеста, несанкционированных и неорганизованных митингов, политических провокаций и забастовок, что может существенно сказаться на посещаемости ресторанов и, как следствие, иметь негативные финансовые последствия.

Ярким примером страновых и региональных рисков в ресторанном бизнесе, связанных с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или мире, является экономический мировой кризис 2008-2009 гг. Так, индустрия общественного питания одной из первых отреагировала на наступление данного неблагоприятного фактора.

Например, родина мировой гастрономической культуры - Франция _ в кризис пострадала больше всех других стран. По оценке Ассоциации рестораторов Парижа, оборот ресторанов Франции упал на 50 %. В период с конца 2008 по апрель 2009 г. во Франции закрылись (или выставились на продажу) около 7,5 тыс. ресторанов, баров и кафе.

Кризис в британском ресторанном бизнесе выбросил на улицу около 500 тыс. работников индустрии, хотя до кризиса по стране была нехватка в 30-40 тыс. квалифицированных поваров.

Согласно данным института статистики Испании объемы продаж в Ногеса начали падать летом 2008 г., и в декабре объем продаж снизился на 8,2 %, а в январе еще на 5,2 %. Около 48 % испанцев резко сократили расходы на посещение ресторанов в кризис.

Индустрия питания Италии привносит в бюджет страны около 13 % дохода, при этом в условиях кризиса за четыре месяца 2009 г. около 150 тыс. работников общепита и сферы туризма потеряли работу.

В России же в условиях кризиса примерно 54,6 % граждан сократили расходы на посещение кафе и ресторанов и около 15,6 % полностью отказались от него.

Природоестественные риски. Часть регионов России подвержена ураганам и землетрясениям (Дальний Восток), сильным заморозкам (Сибирь), наводнениям и другим неблагоприятным изменениям климатических, сейсмических и метеорологических условий. Учитывая эти особенности регионов России, существует риск того, что деятельности ресторана, открываемого в данных районах, будет нанесен ущерб в результате стихийных бедствий и (или) прекращения транспортного сообщения в связи с удаленностью и труднодоступностью. Эти риски принципиально не связаны и не зависят от деятельности человека, поэтому избежать их практически невозможно, вероятно, удастся только уменьшить те негативные последствия, которые наступят при их осуществлении.

Финансовые риски связаны с изменениями валютных курсов, которые могут привести к повышению издержек ресторана, изменению стоимости выраженных в иностранной валюте денежных активов, затруднениям при выплате долгов и обострению конкуренции. Значительная часть закупаемых рестораном товаров и продукции имеет зарубежное происхождение, следовательно, изменение валютных курсов может повлечь за собой повышение закупочных цен и снижением рентабельности бизнеса.

Если ресторан имеет обязательства, выраженные в иностранной валюте, то изменения валютного курса могут привести к негативным последствиям для финансовых показателей его деятельности. Укрепление рубля вызывает относительное удорожание продукции, закупаемой рестораном у национальных производителей в России по сравнению с иностранными производителями. Если заведение переориентируется на преимущественную закупку продукции у национальных производителей, это может привести к увеличению себестоимости услуг, снижению рентабельности и потере конкурентных преимуществ.

Для снижения валютных рисков ресторан должен диверсифицировать виды используемой в своей деятельности продукции, специалистам по закупке следует осуществлять постоянный мониторинг цен на продукцию национальных и иностранных производителей. Специалист по валютным операциям (эта должность присутствует исключительно в сетевых ресторанных компаниях) также должен вести анализ существующих тенденций изменения курсов валют и своевременно предпринимать соответствующие действия для минимизации негативных последствий для ресторана.

Правовые риски. Например, изменение валютного регулирования для сетевых игроков российского ресторанного рынка, имеющих дочерние компании на территории стран Европы, валютное регулирование может влиять на порядок получения эмитентом дивидендов, а также процедуру предоставления займов и иных перечислений средств между компаниями группы, расположенными на территории Российской Федерации, и компаниями группы, находящимися за рубежом. Кроме того, действующим валютным законодательством запрещены сделки в иностранной валюте между резидентами. Указанный запрет может оказать негативное влияние на гибкость операционной деятельности предприятий, входящих в сеть эмитента, в связи с невозможностью выдачи займов в валюте внутри сети.

Изменение налогового законодательства на деятельность ресторана могут оказать влияние следующие изменения в российской налоговой системе:

Внесение изменений или дополнений в акты законодательства о налогах и сборах, касающихся увеличения налоговых ставок;

Введение новых видов налогов.

Данные изменения, также как и иные изменения в налоговом законодательстве, могут привести к увеличению налоговых платежей и, как следствие, к снижению чистой прибыли ресторана.

Изменение правил таможенного контроля и взимания пошлин также может оказать существенное влияние на деятельность ресторана, который использует специализированное оборудование иностранного производства в своей хозяйственной деятельности. Кроме того, в связи с нехваткой российского сырья рестораны в большой степени зависят от импортного сырья. Повышение импортных пошлин, усложнение таможенных процедур или негативная конъюнктура на внешних рынках способны привести к росту цен у поставщиков ресторана или снижению объемов поставок, а следовательно, иметь негативные последствия для финансового положения предприятия.

Рассмотрим более детально те риски, которые наиболее точно отражают практическую часть ресторанного бизнеса и возможность проявления которых очень высока в ресторанной сфере.

1. Риск отсутствия возможности продлить действие лицензии. Основной вид деятельности предприятий питания - оказание услуг общественного питания. Данный вид деятельности лицензированию не подлежит, однако в процессе оказания услуг общественного питания предприятия питания осуществляют розничную продажу алкогольной продукции, которая осуществляется на основании лицензии (ее получают в течение одного месяца с момента подачи документов в лицензирующий орган, а до этого необходимо собрать множество документов, на что может уйти не меньше, а то и значительно больше времени). Невозможность продления срока действия имеющихся лицензий и получения новых способно оказать существенное негативное влияние на деятельность предприятий питания.

2. Риск роста цен на продукцию, неисполнения обязательств поставщиками ресторана. В своей деятельности рестораны используют большое количество наименований продукции и имеют заключенные договоры поставки со многими поставщиками продукции. Невозможность исполнения, неисполнение или ненадлежащее исполнение ими условий заключенных соглашений может существенно повлиять на себестоимость блюд, качество и ассортимент предлагаемой в ресторане продукции, а также на предпочтения потребителей, существенно ухудшив финансовые результаты предприятия. В особенности вероятен риск неисполнения обязательств поставщиками вследствие изменения правил приобретения акцизных марок для маркировки алкогольной продукции (в 2006 г. именно из-за введения новых акцизных марок Правительством РФ многие предприятия ресторанного бизнеса понесли огромные убытки).

3. Риск, связанный с нехваткой квалифицированного персонала. Учитывая планы развития многих ресторанов, можно отметить, что они нуждаются в привлечении новых кадров на ресторанном уровне, а также в квалифицированном офисном персонале. В основном этой работой заняты люди в возрасте от 18 до 40 лет. В связи со сложившейся в стране демографической ситуацией возможно несвоевременное или неполное обеспечение кадрами. Также ресторан может столкнуться с проблемой высокой текучести кадров, что характерно для отрасли услуг общественного питания в целом. Изменения на рынке труда, включая повышение средней заработной платы в отрасли, могут оказать негативное воздействие на финансовые показатели ресторана. Невозможность привлечения достаточного количества персонала, его удержания, а также обеспечения заведения высококвалифицированными работниками управленческого звена может негативно сказаться на осуществлении планов развития и финансовых показателях предприятия.

4. Риск воровства на предприятии питания со стороны сотрудников заведения. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода (воровство) приходится от трех до 30 % оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора. Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы (ставить рядом с мешком сахара воду, разбавлять красную икру газировкой и т. д.). Также воруют через обеды персонала. Многие рестораны берут на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал». Все это подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три.

Вторая категории воровства - это случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера. Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения. Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов.

Третья категория риска связана с тем, что ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Поэтому в группу риска попадают сотрудники сервиса.

В целях воровства официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т. д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. При этом компьютерная система (разд. 2.3.3) несколько осложняет им жизнь, но при желании можно обойти и ее. Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и возможность доступа каждого сотрудника ограниченна. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь «ушлый» официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков.

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании-производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет.

К четвертой категории воровства можно отнести недобросовестные действия барменов. Как правило, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления. Не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке. Для предотвращения данного вида воровства необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может посмотреть в компьютерной системе учета, сколько порций продано в действительности. Также целесообразно ежедневно снимать остатки бара.

Пятая модель хищений является для владельцев заведений ресторанного бизнеса самым опасным вариантом злоупотреблений. Это сговор всех служб ресторана под руководством управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически неограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Как правило, воровство, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на «откатах».

5. Риск, связанный с пользованием объектами недвижимости. Многие рестораторы сетевых компаний арендуют помещения для размещения предприятий питания. В некоторых случаях они заключают договоры аренды на срок, не превышающий одного года. Невозможность продлить срок действия договоров аренды, заключить их на следующий период, а также утрата права пользования помещениями представляют значительный и существенный риск сокращения количества ресторанов и уменьшения финансовых результатов хозяйственной деятельности сети. Предприятия сети также подвержены риску недоступности аренды объектов недвижимости на коммерчески выгодных условиях, что может негативно повлиять на осуществление планов ее развития.

6. Производственные риски. Следует отметить, что они довольно характерны для объектов ресторанной сферы, а в связи с быстрым ее развитием (изменением технологий, внедрением результатов научно-технического прогресса и т. д.) приобретают на сегодняшний день актуальнейшее значение. Эти риски могут быть выражены технической непригодностью производственного оборудования из-за высокого уровня износа, низким уровнем технологической базы, недостаточно эффективной системой управления и т. д.

Одним из самых значимых производственных рисков в сфере ресторанного бизнеса может быть пожар на производстве. По данным статистики, в большинстве случаев причиной самых громких пожаров в ресторанах на территории России за последние несколько лет стало тепловое кухонное оборудование (рис. 33).

Это связано с тем, что с течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах, скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения данной «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, или воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, жира на сковородках, жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухне с тепловым оборудованием всегда существует риск возникновения серьезного пожара.

На любой кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03", защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливаются жир, пыль и грязь, из-за чего пламя по нему распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды для того, чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. На данный момент проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363 °С. Горящее масло, например во фритюрнице, быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: во-первых, в качестве огнетушащего состава выступает вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро отреагировать на увеличение температуры, так как находится на потолке - вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение. Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы - например фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара.

7. Риск, связанный с деятельностью пользователей (лицензиатов). Некоторые рестораторы предоставляют за вознаграждение права пользования комплексом исключительных прав и товарными знаками, принадлежащими сети, независимым пользователям на основании договоров коммерческой концессии и лицензионных соглашений. Такие пользователи (лицензиаты) самостоятельно осуществляют предпринимательскую деятельность с использованием товарных знаков и других объектов интеллектуальной собственности сети. Несмотря на осуществление сетью контроля за надлежащим использованием объектов интеллектуальной собственности и поддержанием стандартов обслуживания в лицензионных предприятиях общественного питания существует риск предоставления пользователями услуг, отличающихся по качеству от оказываемых сетью, что может негативно повлиять на имидж ресторанной сети в целом. Кроме того, в случае прекращения деятельности лицензионных предприятий, а также значительного ухудшения показателей в существующих ресторанах, возникает риск потери доходов (вознаграждения) от деятельности таких предприятий, что может существенно отразиться на финансовых показателях предприятий сети.

8. Инфляционный риск - риск того, что при росте инфляции получаемые денежные доходы обесцениваются с точки зрения реальной покупательной способности быстрее, чем растут доходы населения. Для сферы ресторанного бизнеса проявление и наращивание этого риска может стать губительным, так как при этом происходит спад спроса на услуги питания вне дома. Следует оценивать также проявление данного риска и с точки зрения влияния туризма (во многих ресторанах значительная доля посетителей приходится на иностранных туристов). Например, рост инфляции в Финляндии снизит поток туристов в Санкт-Петербург, что уменьшит денежные потоки и доходы от туризма в целом.

9. Риск спроса и моды - это самый типичный вид риска, на который прежде всего нужно обратить внимание на предприятиях питания. К. данному риску относятся как платежеспособность клиента, так и конкурентоспособность предприятия.

Следует отметить, что ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. Однако не совсем корректно сопоставлять магазины готового платья и рестораны, поскольку рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Рестораны торгуют также услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями и т. д. Основными причинами банкротств, по данным исследований американских специалистов ресторанного бизнеса, являются:

Общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору);

Потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры;

Отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность);

Нехватка средств и неэффективное управление.

В современной практике ресторанного бизнеса, можно выделить несколько основных способов (методов) снижения и страхования рисков:

1) избежание риска, т. е. просто уклонение от мероприятия, связанного с риском. Однако отказ от совершения какого-либо мероприятия, означает недополучение (отказ) предприятием питания порой значительной массы прибыли. Здесь необходимо четкое управленческое решение;

2) приобретение дополнительной информации. Приобретение данной информации дает возможность осуществить более точный прогноз, поскольку ресторатору часто приходится принимать рисковые решения, когда результаты вложения не определены и основаны на крайне ограниченной информации. Поэтому чем полнее будет информационное обеспечение по рассматриваемым проектам (мероприятиям), тем больше возможности будет сделать лучший прогноз и снизить величину возможного риска;

3) диверсификация деятельности предприятия питания. Данный метод снижения риска представляет собой процесс распределения капитала между различными вариантами (объектами) вложения, которые изолированы друг от друга и не имеют общих точек соприкосновения. Иными словами, диверсификация - это рассеивание риска и один из наиболее обоснованных и относительно менее издержкоем-ких способов снижения степени финансового риска. Однако она не может свести риск к нулю. Это обусловлено тем, что на предпринимательство и инвестиционную деятельность предприятия питания оказывают влияние внешние факторы, которые не связаны с выбором конкретных объектов вложения капитала, и, следовательно, на них не влияет диверсификация.

Таким образом, диверсификация позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности. Например, открытие ресторатором трех разных по концепции заведений вместо одного увеличивает вероятность получения им среднего дохода и, соответственно, снижает степень риска (однако в большей степени это характерно для крупных рестораторов обладающих значительными финансовыми ресурсами). В сфере ресторанного бизнеса диверсификация как метод снижения риска в последнее время наглядно прослеживается в том аспекте развития этого бизнеса, что появляется большое число ресторанов ориентированных не на одну (национальную) кухню, а на их совокупность, таким образом, появляются рестораны европейской, смешанной кухни, рестораны с элементами выездного обслуживания (кейтеринг) и т. д.;

4) лимитирование - это установление лимита, т. е. предельных сумм расходов, кредита и т. д. Предприятиями питания он применяется при определении сумм вложения капитала. Следует отметить, что лимит, устанавливаемый предприятиями по тем или иным операциям для каждого свой и зависит от целого ряда факторов: масштабности предприятия питания, его финансовой устойчивости и т. д.;

5) страхование в страховых компаниях. Это один из наиболее важных и самых распространенных приемов снижения степени риска. Его содержательная часть заключается в том, что предприятие питания готово отказаться от части своих доходов, чтобы избежать риска, т. е. оно готово заплатить за снижение степени риска до нуля. Таким образом, речь идет о страховании предпринимательского риска - т. е. риска неполучения ожидаемых доходов от предпринимательской деятельности предприятия. По договору имущественного страхования может быть застрахован риск убытков от предпринимательской деятельности из-за нарушения своих обязательств контрагентами предприятия питания или изменения условий этой деятельности, по не зависящим от предпринимателя обстоятельствам, в том числе риск неполучения ожидаемых доходов;

6) самострахование. Данный метод предполагает, что предприятие питания предпочитает подстраховаться само, чем покупать страховку в страховой компании. Тем самым оно экономит на затратах капитала по страхованию. Самострахование представляет собой децентрализованную форму создания страховых (резервных) фондов непосредственно на предприятиях, особенно на тех, чья деятельность подвержена наибольшему риску. Основная задача самострахования заключается в оперативном преодолении временных затруднений финансово-коммерческой деятельности предприятия питания. В процессе самострахования создаются различные резервные и страховые фонды. Резервные денежные фонды предназначены, прежде всего, для покрытия непредвиденных расходов предприятия, кредиторской задолженности, расходов по ликвидации хозяйствующего субъекта;

7) страхование риска умелым руководством предприятия. Рассмотрим данный метод страхования применительно к риску пожара на предприятиях общественного питания.

На сегодняшний день мировая статистика пожаров заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90 % из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это - требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 110-03 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнету-шащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему. Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадок-распылителей на предполагаемые очаги возгорания. В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный рН-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадок-распылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на шесть температур срабатывания (табл. 32).

Таблица 32. Виды плавких замков систем обнаружения пожара на производстве ресторана

Сейчас в России некоторые рестораторы уже начинают заботиться о безопасности и своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова, как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе, уже применяет такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов. Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.

Рассмотрим данный метод страхования также применительно к риску воровства и хищений на предприятиях ресторанного бизнеса.

Так, здесь можно выделить следующие методы снижения (страхования) риска:

Компьютеризация. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации;

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями. Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его размороз-ки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и определить параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий;

Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам частных охранных предприятий и устанавливают внутреннюю охрану. Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов. Для поиска столовых приборов используется металлодетектор;

Перекрестные проверки работников ресторана с эффектом внезапности;

Правильная организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе. Наиболее часто воровство возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где удается заработать только воровством;

Рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию. На сегодняшний день у многих шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству.

Свое собственное заведение общественного питания, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои риски. Но прежде чем более подробно останавливаться на этом, вспомним классическое определение этого слова. Риск – это некое событие или условие, которые могут привезти как к потере репутации компании, так и к потерям в денежном выражении. Причем потеря репутации может являться и предпосылкой к финансовым потерям.

Итак, «благодаря чему» начинающий ресторатор может потерять свои кровные, вложенные в дело деньги?

1. В первую очередь, из –за отсутствия «финансовой подушки». Как показывает практика с этой проблемой сталкивается огромное количество начинающих бизнесменов, имеющих весьма скромный первоначальный капитал, которые вынуждены отдать все свои деньги на открытие точки и забывающие оставлять определенную часть денег, необходимых на погашение своих обязательств (арендные платежи, коммуналка, зарплата персонала и пр) в первые месяцы работы заведения.

Как это чаще всего происходит? Предприниматель находит где- то некую сумму денег и начинает ее тратить на то, чтобы запустить свое кафе. По идее, конечно, он должен заранее составить бизнес-план, где будут точно расписаны все расходы (на открытие и на работу точку), затем планируемые доходы, рассчитать точку безубыточности (момент, когда выручка начнет покрывать все расходы и следующий шаг будет получение долгожданной прибыли), период окупаемости и пр. Но заказывают расчет бизнес-плана, далеко не все начинающие предприниматели. Кроме того, даже написанный бизнес-плана не может дать идеально точной картинки….

В реальной жизни расходы все таки будут больше, чем указанные в бизнес-плане… И таким образом, потратив все свои деньги на закупку оборудования, ремонт и т.п., ресторатор легко оказывается в момент открытия «гол как сокол» и начинает с нетерпением ждать прихода денег от клиента. Но период окупаемости еще никто не отменял. И вполне естественно, что именно в первые недели выручка если и не равна нулю, то крайне скромна.

Причем, все полученные деньги приходиться стремительно тратить на закуп новых продуктов и на расчеты с поставщиками, отдавшими свою продукцию под реализацию и пришедшими за деньгами через неделю после открытия. Кроме того, с первого же дня открытия перед рестораторам начинают «маячить» страшные дни расчета заработной платы и оплаты аренды (если она есть, если заведение открыто в своем собственном помещении, то риски потери денег стремительно снижаются, так как именно аренда является чрезвычайно тяжким бременем для начинающих), а порой еще и оплата кредита..

Конечно, умный руководитель с ежедневной выручки начинает откладывать деньги на заработную плату работников и на погашение других обязательств. Но их (полученных денег) скорее всего не будет хватать! И именно в эти моменты (дни расчетов) предприниматель и должен доставать деньги из «финансовой подушки», то есть брать из заранее отложенных финансовых средств. Оптимальный вариант, помогающий снизить риски – это когда вы еще при расчете бюджета на открытие кафе отложили сумму денег, которую должно хватить на погашение аренды, зарплаты, коммунальных платежей и в случае кредита на погашение ежемесячных платежей – хотя бы на 3-4 месяца, а еще лучше на полгода.

И даже, если вам кажется в период открытия, что эти деньги лучше потратить сейчас, то попытайтесь остановить свой порыв, а все таки отложите их, сформировав «финансовую подушку». Если у вас действительно в первые месяцы будет мало клиентов, то вы будете спокойно доставать отложенные деньги и выполнять все свои обязательства, тем самым не позволяя кафе разориться еще на первоначальном этапе. А если дело «пойдет на ура» сразу же, то отложенные деньги всегда можно потратить на развитие бизнеса, на досрочное погашение кредита или на свои личные цели.

2 Неправильно выбранная концепция заведения может тоже нанести серьезный урон начинающему предпринимателю. Поэтому прежде, чем начать воплощение своей мечты в жизнь, попытайтесь составить максимально точный потрет своего потенциального клиента, то есть рассчитайте целевую аудиторию, на которую вы будете ориентироваться.

И даже если вы вот уже 3 года представляете себе во всех деталях свою прекрасную уютную кофейню, а в районе, где у вас есть помещение, уже расположены 2 активно действующие кофейни, то лучше отказаться от своего варианта и придумать нечто другое. В ином случае вас будут долго огорчать пустующую столы. Конечно, конкуренция есть везде и быть может со временем именно в вашу кофейню постепенно «перетекут» все клиенты от конкурентов, но тем не менее, на это может уйти огромное количество времени, а если вы взяли кредит и на эти деньги сняли в аренду помещение, то может случиться так, что вы разоритесь раньше, чем должетесь этих клиентов.

Кофейня, блинная, кафе, ресторан, кафе быстрого питания, бар, бистро, таверна, пиццерия, чайная, кафе-мороженое и пр. – существует огромное количество различных форматов заведений общественного питания и на каждый из них есть «свой клиент». И ваша основная задача – сделать все возможное, чтобы найти наиболее оптимальную в вашем случае концепцию точки общепита.

3. Плохой сервис и качество еды. Этот риск может вызвать не только потерю репутации, но и финансовые убытки, которые возникнут после того, как клиенты постепенно перестанут посещать кафе с плохим обслуживанием. Начинающим рестораторам всегда кажется, что уж что-что, а вот плохой сервис точно обойдет их заведение стороной. Но открыв заведение, они сталкиваются с таким понятием как человеческий фактор.

И для того, чтобы персонал всегда профессионально выполнял свою работу, руководителю придется хорошенько потрудиться. И причем делать это надо постоянно. Как это сделать? Ежедневно следите за работой персонала, даже если у вас огромная «куча других дел». Заходите на кухню, периодически устраивая проверки на количество всех необходимых продуктов, указанных в меню всех блюд, а также обращайте внимание на сроки их годности. Постоянно пробуйте блюда из своего меню, чтобы оценить его вкусовые качества и внешний вид (красоту). Почаще выходите в зал и наблюдайте работу официантов, барменов и администратора.

Все сотрудники должны постоянно чувствовать эффект вашего присутствия, чтобы «не расслабляться». И лишь постоянный контроль (даже над самыми опытными и профессиональными сотрудникам) может обеспечить достойный уровень сервиса и высокое качество подаваемых блюд и тем самым снизить риск потери репутации вашего прекрасного и любимого заведения.

Анализ рисков предприятия общественного питания кафе «MIX»

Определение возможных рисков

Риск и бизнес - это взаимосвязанные понятия. Риск - это плата за свободное предпринимательство. На практике невозможно учесть все варианты производственных, коммерческих и финансовых операций в предпринимательстве. Рациональная концепция ведения дел в рыночных условиях требует квалифицированной оценки рисков в процессе принятия предпринимательских решений и по возможности снижать или компенсировать их отрицательные последствия.

Таким образом, риск - это потенциально существующая вероятность потери ресурсов или неполучения доходов, связанная с конкретной альтернативой управленческого решения.

Для снижения вероятности возникновения рисков в ходе реализации проекта, а также для недопущения его полного «замораживания» он должен проходить целый ряд экспертиз еще до начала финансирования:

ь экономическую экспертизу - оценку инвестиционной привлекательности проекта на основе расчета чистого дисконтированного дохода, рентабельности и срока окупаемости инвестиций;

ь экспертизу временных характеристик проекта - его продолжительность, срок окупаемости, жизненный цикл проекта (этапы, фазы строительства), определение точки окупаемости проекта;

ь маркетинговую экспертизу - перспективы развития отрасли, емкость рынка, тенденции спроса, уровень цен и конкуренции на гостиничном рынке;

ь правовую экспертизу - определение легитимности проекта, статус земельного участка, выделенного под строительство, а также риски, которые могут возникнуть при получении права собственности на построенное здание;

ь строительно-архитектурную экспертизу - проверка геодезии выделенного земельного участка, соответствие представленной строительной сметы текущим рыночным параметрам, реальность выполнения архитектурно-строительного задания;

ь оценочную экспертизу - оценку стоимости земельного участка и права переуступки проекта другому инвестору в случае его вынужденного «сворачивания», возможных цен реализации проекта на разных стадиях строительства, возможность замены участников без значительного ущерба для проекта в целом.

Риск проекта может быть связан, прежде всего, с постепенным снижением спроса покупателей на услуги питания. Это связано с общей тенденцией снижения покупательской активности. Вторым основным риском является усиление активности конкурентов, возможно использование ими нечестных методов.

Ниже в таблице 2.7 представлены риски, распределенные по стадиям осуществления проекта.

Риски по стадиям осуществления проекта

Таблица 2.6

Подготовительная стадия
Удаленность от инженерных сетей
Отношение местных властей
Непредвиденные затраты
Недобросовестность подрядчиков
Несвоевременная поставка оборудования
Стадия функционирования. Экономические риски
Неустойчивость спроса
Снижение цен конкурентами
Появление новых конкурентов
Порча или потеря товара
Невыполнение договоров поставки товаров
Стадия функционирования. Финансовые риски
Рост налогов. Изменение налогообложения
Повышение оптовых цен на товары
Инфляция
Непредвиденные затраты
Стадия функционирования. Технические риски
Изношенность оборудования
Непредвиденные затраты на ремонт
Ограниченность площадей (торговых и складских)
Стадия функционирования. Социальные риски
Трудности с набором квалифицированного персонала
Недостаточный уровень зарплаты
Квалификация кадров
Текучесть кадров
Стадия функционирования. Экологические риски
Твердые отходы
Близость домов
Складирование отходов

Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связанные с форс-мажорными обстоятельствами. бизнес планирование позиционирование проект

Производственные риски связаны с нарушением производственного цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и товаров. С целью страхования от данного вида рисков необходимо предусмотреть следующие меры:

• · организация действенного контроля за ходом производственного цикла в кафе;
• · контроль за частотой и ритмичностью поставок сырья и товаров в кафе;
• · совершенствование формы расчетов с поставщиками;
• · контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.

Коммерческие риски связаны с такими факторами, как:

• · уменьшение размеров и емкости рынка,
• · снижение платежеспособного спроса потребителей,
• · появление новых конкурентов и т.д.

В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

• · непрерывное изучение конъюнктуры рынка общественного питания;
• · совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;
• · проведение целенаправленной работы по формированию общественного мнения и фирменного стиля кафе;
• · организация рекламы кафе

Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежами, колебаниями валютного курса могут быть снижены благодаря хорошо организованной системе финансового менеджмента на предприятии.

Деятельность ресторанного бизнеса связана с риском финансовых потерь, снижения доходов, потери имущества, упущенной выгоды и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае необходимо учитывать различные виды рисков. Это означает, что эффективность управления риском во многом зависит от его вида и требует классификации. Классификация рисков позволяет четко определить место каждого вида рисков в их общей системе и использовать для управления им наиболее эффективные, соответствующие именно этому виду способы и приемы. Классификационная схема рисков представлена на рисунке 2 (приложение 4)

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, - это риски в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация кафе с достаточным запасом финансовой прочности.

Для снижения зависимости работы кафе от всех типов рисков необходимо предусмотреть меры коммерческого страхования на основе действующих в настоящее время систем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.

Ресторанный бизнес связан с риском, который может быть самым высоким в розничной торговле. Этот бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются: общая неспокойная экономическая ситуация в стране, потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.

Причинами неудач также оказываются неудобное месторасположение, плохая кухня и/или обслуживание, неадекватные расценки, а также отсутствие узкой специализации.

Вообще, риски в бизнесе общественного питания могут быть связаны с появлением аналогичных заведений в этом районе, увеличением реализации у конкурентов, ростом налогов, недостатком оборотных средств, несвоевременными поставками продуктов, стихийными бедствиями, кражами, порчей продукции.

Наиболее значимыми возможными изменениями в отрасли общественного питания являются следующие:

• - повышение цен на продукцию естественных монополий;
• - уменьшение платежеспособности потребителей;
• - изменение уровня жизни населения;
• - изменение цен на входящее сырье;
• - износ основных фондов и потребности в модернизации.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, услуги, используемые предприятием в своей деятельности, имеются. Что касается топливно-энергетических ресурсов, то, приобретая электроэнергию и газ со стороны, предприятие полностью находится в зависимости от субъекта естественной монополии. У предприятия отсутствует выбор источника энергоресурсов. В случае увеличения тарифов предприятие общественного безоговорочно примет эти условия. Однако существующая государственная политика в области контроля за ценообразованием субъектов естественных монополий направлена на защиту прав потребителей и позволяет сделать вывод, что возможные изменения существенным образом на исполнение предприятием обязательств не повлияют.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье не очень высокие, поскольку на предприятии предполагается использование тендерной системы выбора поставщиков.

Риски, связанные с возможным изменением цен на продукцию и услуги, высоки, поскольку крупные клиенты могут диктовать условия, так как конкуренция в отрасли является интенсивной и покупатель выбирает товар с наиболее выгодными условиями поставки и наименьшими ценами.

Предполагаемые действия предприятия общественного питания в случае наступления указанных событий:

• - оптимизация производственных программ;
• - повышение степени загрузки производственных мощностей с целью минимизации производственных издержек и, соответственно, снижения цен;
• - расширение ассортимента продукции;
• - разработка программ по снижению затрат на производство и реализацию продукции;
• - изменение политики предприятия в вопросах ценообразования и маркетинга;
• - проведение активной инвестиционной политики в части обновления производственной базы.

Риски, связанные с возможным изменением цен на сырье, используемое предприятием, а также на продукцию и услуги предприятия, в случае их негативного проявления - удорожания сырья, снижения цен на продукцию, услуги, - безусловно, отразятся на размере прибыли, получаемой организацией. В случае изменения цен в сторону увеличения - на продукцию и уменьшения - на сырье будет происходить увеличение прибыли, и, соответственно, не возникнет осложнений.

Риск предприятия связан с конкретным предприятием как объектом инвестиций. Он во многом является производным от регионального и отраслевого рисков, но вместе с тем свой вклад вносят и тип поведения, стратегия конкретного предприятия, цели и уровень менеджмента. Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную, стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающегося стратегии ограниченного роста. Иная степень риска связана с новым, возможно, только что созданным предприятием, амбициозным менеджментом и агрессивной стратегией.

Правовые риски

Риски, связанные с изменением валютного регулирования, отсутствуют. Налоговое законодательство напрямую влияет на финансовый результат хозяйствующих субъектов, и поэтому изменения в нем могут существенно повлиять на результаты деятельности эмитента.

Вероятность негативного влияния изменений в налоговой сфере близка к нулю, т.к. по программе оздоровления экономики, утвержденной правительством РФ, планируется изменение налоговых ставок в меньшую сторону, а также отмена некоторых налогов и сборов, что безусловно положительно отразится на результатах компании.

Риски, связанные с изменением правил таможенного контроля и пошлин, отсутствуют, поскольку продукция предприятия экспортироваться не будет.

Риски, связанные с изменением требований по лицензированию основной деятельности компании либо лицензированию прав пользования объектами, нахождение которых в обороте ограничено (включая природные ресурсы) незначительны.

Риски, связанные с изменением судебной практики по вопросам, связанным с деятельностью предприятия, которые могут негативно сказаться на результатах его деятельности, практически отсутствуют, поскольку предприятие обязуется добросовестно выполнять свои обязательства по заключаемым договорам, и тем самым предполагает избежать участия в судебных процессах в качестве ответчика.

Риск, связанный с невыполнением договора поставки, имеет очень маленькую вероятность, так как предприятие работает с надежными и проверенными поставщиками. Поставки товаров четко спланированы.

Риск, связанный с неустойчивостью спроса. Если, например, падение спроса произойдет по качественным причинам (несоответствие запросам потребителей по качеству и цене товаров), то в этом случае имеет смысл работать с другими поставщиками, а также более тщательно подходить к планированию собственных затрат с целью уменьшения торговой надбавки.

Риск, связанный с порчей или потерей товара. Данный риск сокращен, так как, во-первых, большинство поставщиков сами доставляют продукцию в оптимальные сроки, во-вторых, у предприятия имеется штатный водитель и автомобиль для перевозки товаров.

Риск, связанный с действиями конкурентами, достаточно велик, так как их действия могут быть непредсказуемыми, поэтому политика предприятия направлена на внимательное изучение и оценку конкурентов не только в процессе подготовки данного проекта, но и в течение всей деятельности фирмы.

Риск, связанный с износом и ремонтом оборудования, сокращен за счет тщательного подхода к выбору оборудования на подготовительной стадии, а также за счет заключения гарантийных договоров с поставщиками данного оборудования.

Риск, связанный с низкой квалификацией кадров, сокращен за счет тщательного отбора персонала и обучения персонала при приеме на работу.

Риск, связанный с текучестью кадров, сокращен за счет использования предприятием материального и социального стимулирования работников.

Экологические риски сокращены за счет заключения договоров на вывоз мусора, соблюдения санитарно-гигиенических норм на объектах.

Риски и гарантии

Таблица 2.7

Таким образом, бизнес-план представляет собой краткий программный документ, дающий представление о целях, методах и ожидаемых результатах инвестиционного проекта.

При этом бизнес-план помогает потенциальным инвесторам иметь представление о задачах и эффективности проекта, а также оценить вероятную доходность и надежность вложений с учетом риска.

Характерной особенностью хорошо составленных бизнес-планов является краткость изложения, которая достигается за счет четкого структурирования разделов, отражающих разные аспекты достижения поставленных целей.