Традиционное блюдо татарской кухни. Татарская кухня - рецепты национальных традиционных блюд с фото, секреты их приготовления, а также особенности данного вида кухни
Кухня татарского народа известна особыми культурными традициями, корни которых уходят вглубь веков. В национальной кухне отразилось богатство татарской этнической культуры, условия жизни народа.
Первые блюда татарской национальной кухни
Суп-лапша
Ингредиенты | Количество |
---|---|
курица (жирная) - | 2 кг |
профильтрованная вода - | 3 л |
луковица (большая головка) - | 1 шт. |
специи и приправы - | по желанию |
лапша своего приготовления - | 120-150 г |
картофелины - | 6 шт. |
спред, маргарин или сливочное масло - | 5 г |
куриные яйца - | 3 шт. |
петрушка, укроп, кинза - | пучок |
мука - | 1 стакан |
Время приготовления: 60 минут | Калорийность на 100 грамм: 460 Ккал |
Рецепт приготовления пошагово:
- Тушку курицы помыть от крови, обработать на огне, выбрать большую кастрюлю, залить указанным объемом воды.
- Подождать, пока мясо вскипит, убавить огонь и варить тушку около 20 минут.
- Луковицу очистить и положить целую в бульон, посолить. Продолжить варку в течение часа.
- Вынуть курицу, посолить и поперчить бульон, добавить лапшу, готовить около пяти минут, пока лапша не всплывет, дать супу потомиться.
- Лапшу можно приготовить по следующему рецепту: взять указанный объем муки, разбить в неё два яйца, добавить соль и вымесить тесто, затем убрать его на 20 минут в целлофановый пакет. Затем из теста выкатать две лепешки, настолько тонкие, чтобы видно было стол. На некоторое время выложить лепешки на доску и дать им подсохнуть, затем порезать их на полоски. Разрезанную лапшу выложить на солнце или в теплое сухое место.
- Курицу разрезать на порции, дать ей остыть, затем помазать яйцом и прогреть в духовом шкафу при средней температуре 15 минут.
- Картофель выложить на блюдо, добавить сливочного масла, посыпать все зеленью и добавить мясо. Суп подаем отдельно.
Шулпа в горшочке
Необходимые ингредиенты:
- мясо с косточкой (говядина, конина, баранина) - 150-200 г;
- картошка – 3-4 шт.;
- морковь – половина корнеплода;
- луковица - половина головки;
- масло топленое или сливочное – 30 г;
- мясной бульон - 300 г;
- приправы - по желанию.
Калорийность: 520 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
- Для супа взять небольшой глиняный горшочек, прогреть его в микроволновке или духовке.
- Сварить мясо, вытащить и нарезать на кусочки, выложить в горшочек.
- Бульон хорошо процедить.
- Овощи крупно нарезать и выложить в горшочек слоями, чередуя.
- Добавить перца и соли по вкусу. Залить смесь бульоном.
- Поставить в духовку на 180 градусов и довести до готовности.
- Зелень мелко нашинковать, посыпать готовое блюдо,
- Перелить суп в глубокую тарелку или оставить в глиняном горшке. Последний будет выгодно смотреться вместе с красивой деревянной ложкой.
Рецепты вторых блюд
Азу по-татарски
Необходимые ингредиенты:
- мясо - вырезка говядины или баранины – около 1 кг;
- лук – 3 головки;
- картошка – 6 шт.;
- помидоры – 6 шт. среднего размера, либо томатная паста – 500 г;
- бульон – 1 л;
- чеснок – 7 зубчиков;
- соленые огурцы – 7 шт.;
- зелень – любая, около 150 г;
- топленое масло – 100 г;
- приправы – по вкусу.
Время, затрачиваемое на готовку: 2-2,5 часа.
Калорийность: 390 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
- Вырезку нарезать небольшими брусками, примерно 2*3 см, толщиной около 2 см.
- Масло разогреть в кастрюле с толстыми стенками или казане, обжарить мясо до корочки и убавить огонь. Тушить.
- Луковицу нарезать полукольцами, обжарить его на топленом масле до золотистости.
- Выложить в казан с мясом лук и залить томатной пастой, либо помять очищенные от кожуры помидоры.
- Залить полученную массу бульоном и варить на небольшом огне около 40 мин.
- Огурцы нарезать небольшими полосками, очистив их от кожуры, добавить к общей массе и тушить около 10 минут.
- Картошку нарезать кубиками и пожарить на отдельной сковороде на том же топленом масле, но не доводить её до полной готовности.
- Переложить картошку в мясо и потушить около получаса.
- В готовое блюдо добавить мелкорубленый чеснок и зелень.
Казылык – вяленая колбаса по-татарски
Необходимые ингредиенты:
- мясо – 1- 2 кг брюшинной части говядины или конины;
- кишки или специальная пленка для колбасы;
- приправы по вкусу.
Время, затрачиваемое на готовку: до 3 месяцев.
Калорийность: 300-350 ккал в 100 г.
Рецепт пошагово:
- Мясо перекрутить или порезать кусочками по 3 см шириной, 6 см длиной, 2 см толщиной, сильно поперчить и посолить, оставить в холодильнике на 2 дня.
- Обработать кишки – промыть водой, затем вывернуть их наизнанку и избавиться от слизи, вымыть, другой конец перевязать грубой ниткой.
- Наполнить кишки, чередуя мясо с кусками жира.
- Сделать в кишке небольшие дырочки зубочисткой или вилкой, чтобы жир мог вылиться.
- Повесить колбасу на 2-3 суток на солнце.
- На 2-2,5 месяца убрать казылык в погреб или другое темное прохладное место.
- Готовая колбаса режется небольшими кружочками, как любая другая колбаса и подается ко столу в качестве второго блюда вместе с жареной картошкой.
Татарская выпечка
Кыстыбый – лепешка с картофелем
Необходимые ингредиенты:
- молоко – 2, 5 стакана;
- головка чеснока – 1 шт.;
- луковица – большая головка;
- лаврушка – 1 шт.;
- сбор приправ для картофеля – по вкусу;
- картошка – 7-8 шт.;
- сливочное масло - 150 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сахарный песок – 1 ч.л.;
- маргарин – 50 г;
- мука – около 500 г.
Время, затрачиваемое на готовку: около часа.
Калорийность: 450 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
- Картошку почистить и порезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить воды и соли, лавровый лист, чеснок и варить до готовности.
- Тем временем, довести молоко (200 мл) до кипения, помешивая.
- Порезать мелко луковицу и пожарить на сливочном масле до золотистой корочки;
- Чеснок и лист из картофеля убрать, взбить картошку до состояния пюре и добавить жареный лук. Укутать кастрюлю полотенцами.
- Взбить в миске яйцо и добавить маргарин, соль, молоко (100 мл), сахар, перемешать.
- Добавить в смесь муку и вымесить тесто. Оставить его на 20 минут в холоде.
- Из теста вылепить небольшую «колбасу», разделить его на 16 равных частей, каждый кусочек немного обвалять в муке.
- Шарик из теста обмакнуть в муку и раскатать в лепешку, присыпать её мукой, чтобы не прилипала к лепешке, затем обжарить её на сковороде на сливочном масле, выложить на тарелку и дать остыть.
- Обмазать половину полученной лепешки картофельным пюре, примерно 2 ст. ложки.
- Накрыть немазаной половиной пюре и выложить кыстыбый на тарелку.
Баурсак – татарский хлеб
Необходимые ингредиенты:
- мука – около килограмма;
- яйца – десяток;
- соль – 2 ст.л.;
- молоко – 200 мл;
- масло подсолнечное или оливковое – 1,5 стакана;
- топленое масло – 10 г;
- сахар – полстакана;
- дрожжи пекарские – 10 г;
- пудра сахарная или сгущенка – по желанию.
Калорийность: 440 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
Блюда крымско-татарской кухни
Баранина на косточке с овощами
Необходимые ингредиенты:
- баранина – около 500 г, спинная часть;
- морковь – 2 шт.;
- картошка – 4-5 шт.;
- специи (кориандр, зира и другие) - по желанию.
Время приготовления: 1,5-2 часа.
Калорийность на 100 г: 500 ккал.
Описание приготовления:
- Мясо порубить небольшими брусочками (3 на 4 см), немного посолить и пожарить на масле до красивой корочки, но не доводить до полной готовности.
- Положить мясо в кастрюлю с толстыми стенками или казан, залить мясо водой, добавить специй, порубленный чеснок.
- Мясо тушить около 2 часов, закрыв крышкой.
- Нарезать картошку и морковь небольшими кубиками и добавить в кастрюлю.
- Довести баранину и гарнир до готовности.
Димляма
Необходимые ингредиенты:
- баранина (вырезка) - 450 г;
- средний по размеру баклажан - 1 шт.;
- луковица - 1 головка;
- картошка – 2 небольших клубня;
- сладкий перец – 1 шт.;
- курдючный жир – 70 г
- капуста - 150 г;
- морковь - 1-2 шт.;
- бульон от баранины - 1 стакан;
- сливочное масло – 1 ст.л.;
- чеснок – половина головки;
- томат – 1-2 шт.;
- зелень и приправы - по вкусу.
Время, затрачиваемое на готовку: 2 часа.
Калорийность: 470 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
- Баранину нарезать кубиками, а жир – небольшими пластинками. Поджарить баранину на небольшом количестве сливочного масла. Выложить все в кастрюлю с толстыми стенками или казан.
- Покрошить луковицу и морковь тонкими полукольцами, а томаты – небольшими кусками.
- Головки чеснока очистить и подрезать корешки.
- У перца удалить семена и нарезать кольцами.
- Баклажан и картофель избавить от кожуры и нарезать ломтиками, у капусты удалить толстые прожилки, крупно нашинковать.
- Выложить в казан или кастрюлю сначала курдючный жир, затем баранину, посолить, добавить приправы (лучше выбрать зиру или специальную смесь для баранины). Поверх баранины положить овощи (кроме картофеля) с зеленью, посолить и тушить в течение часа.
- Положить картошку поверх овощей и продолжать готовить на медленном огне ещё минут 30-40.
- Подать блюдо на стол, выкладывая слои в обратном порядке. Украсить кинзой.
Пита – круглый хлеб
Необходимые ингредиенты:
- кефир или подогретое молоко – 1 стакан;
- дрожжи пекарские – 20 г;
- луковица – 2 шт.;
- масло топленое или сливочное – 50 г;
- сахарный песок – 1 ч.л.;
- перец болгарский сладкий – 2-3 шт.;
- курица – 2 бедрышка;
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 50 г;
- грибы – 150 г;
- приправы (куркума), специи - по вкусу
Время, затрачиваемое на готовку: около 2 часов.
Калорийность: 550 ккал в 100 г.
Описание приготовления:
- Сделать тесто – для этого нагреть молоко, не доводя до кипения. Приготовить опару, добавив в молоко дрожжи. Дать постоять смеси коло 20-25 минут в теплом месте.
- Муку пропустить через сито, чтобы тесто вышло более «воздушным».
- Яйцо взбить венчиком, добавить сахар и соль, довести массу до однородной консистенции, влить в молоко и добавить растопленное масло.
- Вымесить тесто так, чтобы оно перестало прилипать к рукам, затем отправить его в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто должно подняться вдвое, что займет около часа, потом его опять надо взбить и оставить ненадолго. Пока тесто стоит, баранину надо снять с кости и порезать мелко. Затем покрошить овощи и грибы. Обжарить сначала мясо, а затем добавить на сковороду овощи. После дать начинке потушиться около 30 минут.
- Тесто разделить, рассказать на два небольших «блина», достаточно толстых, чтобы они могли выдержать начинку. Выложить смесь овощей и мяса, завернуть края, предварительно можно смазать их яйцом. Можно посыпать изделие кунжутом. Выпекать в духовке около 15 минут.
Приготовление татарских традиционных блюд – длительный процесс. Высокая калорийность просто необходима для кочевого образа жизни. В представленных рецептах вместо привычного сливочного масла татары, как правило, используют курдючный жир.
Современная татарская кухня сформировалась на базе кухни волжских булгар, которые когда-то были кочевниками, но примерно 1500 лет тому назад обратились к сельскому хозяйству. Впоследствии влияние на татарскую кухню оказывали окружающие народы – русские, удмурты, народы Средней Азии, в частности – узбеки и таджики. Впрочем, несмотря на самые разнообразные кулинарные влияния и широкое разнообразие продуктов, типичные особенности татарской кухни остаются неизменными и сегодня.Важную роль в формировании татарской кухни сыграла география. Татары жили на границе двух географических зон – северных лесов и южных степей, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, что поспособствовало развитию торговли и, вследствие этого, обогатило здешнюю кухню. Так, татары издревле были знакомы с рисом, чаем, сухофруктами, орехами, приправами и специями.
Базой татарской кухни была и есть основная сельскохозяйственная продукция региона – зерновые и скот. Фрукты и овощи используются реже, хотя некоторые из них – лук, морковь, хрен, репа, тыква, яблоки, малина, смородина – довольно популярны. Леса являются источником активно используемых в кулинарии диких ягод, орехов, щавеля, мяты. А вот грибы в татарской кухне почти не используются. Наиболее популярные виды мяса – говядина и баранина, относительно популярна конина. Молоко используется для приготовления различных молочных продуктов – творога, сметаны и т.д. Птицеводство в местном хозяйстве также широко распространено, потому курятин, гусятина и яйца – тоже популярные ингредиенты татарской кухни. Активно используется мед.
Блюда татарской национальной кухни можно разделить на пять главных категорий: горячие супы, основные блюда, тестяные блюда, сытная выпечка и десертная выпечка.
В зависимости от используемого бульона, татарская традиционная кухня подразделяет супы на мясные, куриные, рыбные, овощные и грибные. Нередко в супы добавляется лапша, зерновые, овощи – по отдельности или в разных комбинациях. Пожалуй, самая популярная комбинация – суп с домашней лапшой и кусочками вареного мяса или курицы. Супы подаются как с хлебом, так и с различными булочками и пирожками. Праздничное и церемониальное для татар блюдо пельмени обычно подается вместе с бульоном, в котором пельмени варились.
Основные блюда, как правило, основаны на смешивании мяса, зерновых и картофеля. Одним из старейших блюд, которым славится татарская традиционная кухня, является бэлиш – большой пирог с начинкой из жирного мяса и, как правило, какой-нибудь крупы. Другие популярные татарские блюда – тутырма (кишка, начиненная печенью и пшеном), плов, куллама, бишбармак, казылык. Типичным татарским блюдом «на каждый день» является отваренное в бульоне мясо или курица, которое подается с овощами (лук, морковь, перец) и гарниром (картофель, рис).
Особенности татарской кухни заключаются еще и в чрезвычайно широком выборе блюд из теста. Используется как пресное, так и дрожжевое тесто. Хлеб татары традиционно выпекают из ржаной муки, хотя сегодня набирает популярность и пшеничный. Своеобразной татарской версией блинов являются кабартма и кыймак. Ну, а всевозможных пирогов и пирожков татарская кухня знает даже не десятки, а сотни – перечислять их можно очень долго. Чрезвычайно популярна как выпечка с жирной мясной начинкой, так и выпечка из сдобного и сладкого теста.
Наиболее популярные татарские напитки – это айран (кисломолочный продукт, являющийся смесью кислого молока с холодной водой), позаимствованный у русских квас, компот из сухофруктов (в особенности, из кураги). Традиционным напитком, символизирующим гостеприимство, является чай – татары пьют горячий, крепкий чай, нередко добавляя в него молоко.
В целом, необходимо отметить, что татарская кухня, рецепты с фото блюд которой представлены в этом разделе, даже с течением времени и под влиянием других культур не утратила своей аутентичности и продолжает являться оригинальной кулинарной традицией с ярко выраженными традиционными особенностями.
В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.
Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:
Чак-чак
Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.
– треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.
Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.
– национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.
Кош теле
Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост “. Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.
– один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.
Ингредиенты:
650 г говядины
3 соленых огурца
3 луковицы
300 г картофеля
3 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
лавровый лист
соль и молотый черный перец –по вкусу
Как приготовить азу из баранины:
- Возьмите мясо и промойте его под проточной водой. Нарежьте соломкой и обжаривайте на растительном масле.
- Лук и морковь очистите, порежьте полосками и добавьте к мясу.
- Аккуратно выложите томатную пасту и огурцы, предварительно потертые на мелкой терке.
- Очистите картофель, также нарежьте его соломкой и положите к мясу.
- Тушите все это под крышкой до полной готовности мяса – около 25 минут.
- Азу из баранины готово!
Омлет по-татарски
Shutterstock
Ингредиенты:
300 мл молока
100 г пшеничной муки
150 г сливочного масла
соль –по вкусу
Как приготовить омлет по-татарски:
- В миску взбейте яйца и тщательно перемешайте до однородной массы. Туда же добавьте молоко и растопленное масло. Положите соль и муку, взбивайте до получения густой массы.
- Сковороду смажьте растительным маслом и вылейте на нее получившуюся смесь.
- Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока содержимое немного загустеет. Затем поставьте ее в духовку на 10 минут. Омлет по-татарски должен подняться.
Кыстыбый
Liveinternet
Ингредиенты:
200 мл молока
соль по вкусу
3 стакана пшеничной муки
1 кг картофеля
150 г сливочного масла
150 г зеленого лука
Как приготовить кыстыбый:
- Картофель очистите, отварите и измельчите, чтобы получилось пюре. Положите в пюре нарезанный лук и перемешайте.
- Смешайте воду, молоко, соль и муку. У вас должно получиться тесто. Раскатайте его в лепешки. Выпекайте их на сковороде до подрумянивания без масла. \На готовые лепешки положите начинку и подавайте к столу.
- Кыстыбый готовы!
Эчпочмак из творожного теста
Shutterstock
Ингредиенты:
250 г творога
250 г сливочного масла
200 г сахара
400 г пшеничной муки
1 ч. ложка соды
1 капля уксуса
Как приготовить эчпочмак из творожного теста:
- Масло разогрейте на сковороде, пока оно не станет мягким. Смешайте его с творогом. В смесь добавьте соду, погашенную уксусом.
- Затем выложите муку. Замешайте тесто и сделайте из него небольшие лепешки. Обваляйте в сахаре и сложите в два раза, а затем еще посыпьте сахаром. Сделайте из лепешек треугольники и выпекайте в духовке до подрумянивания.
- Эчпочмаки из творожного теста готовы!
Notenoughcinnamon
Ингредиенты:
-
2 сладких перца
1 зубчик чеснока
3 ст. ложки оливкового масла
-
соль – по вкусу
2 ст. ложки сока лимона
1 стакан пшеничной крупы
2 помидора
Как приготовить татарский салат:
- Крупу на час замочите в холодной воде, а потом выложите в глубокую тарелку.
- Перцы, яблоки и помидоры промойте и нарежьте, а потом перемешайте с крупой.
- Чеснок и зелень очень хорошо измельчите и смешайте с растительным маслом и лимонным соком. Поперчите и посолите. Получившуюся смесь используйте в качестве заправки.
- Заправьте татарский салат и поставьте его в холодильник на 50 минут.
Smittenkitchen
Ингредиенты:
100 мл говяжьего бульона
4 куриных яйца
соль и перец –по вкусу
Как приготовить клецки по-татарски:
- В глубокую миску насыпьте муку и взбейте яйца. Добавьте бульон и вымесите тесто.
- Зачерпните кусок теста ложкой и опустите в кипящий бульон. Готовые клецки по-татарски будут всплывать на поверхность.
Shutterstock
Ингредиенты:
400 г дрожжевого теста
5 отварных морковок
½ стакана растительного масла
2 ст. ложки сахара
Как приготовить самсу с морковью:
- Яйца сварите вкрутую, очистите и измельчите.
- Очищенную отварную морковь остудите, нарежьте, подсолите, добавьте яйца и растопленное сливочное масло. Все перемешайте и раскатайте тесто.
- Сформируйте пирожки и выложите начинку. Обжаривайте на значительном количестве растительного масла до подрумянивания.
- Самса с морковью готова!
Annabellaskitchen
Ингредиенты:
-
соль –по вкусу
200 г отварной говядины
50 г сливочного масла
несколько ломтиков хлеба
4 консервированных кильки
3 яичных желтка
1 луковица
Как приготовить гренки по-татарски:
- Хлеб обжарьте на сливочном масле.
- Мясо перекрутите в мясорубке, смешайте с желтками, измельченной килькой и маринованным огурцом.
- Поперчите и посолите.
- Фарш выложите на хлеб, и украсьте гренки по-татарски зеленью.
Губадия по-татарски с творогом
Tatsalat
Ингредиенты:
300 г сливочного масла
2 стакана муки
200 г сахара
450 г творога
2 ст. ложки сметаны
Как приготовить губардию с творогом:
- Муку с маслом перетрите в крошку, постепенно добавляя соль и сахар. Замесите тесто.
- Для создания начинки смешайте яйца с творогом и сахаром.
- Выложите в форму, смазанную маслом, половину теста, положите начинку, а потом присыпьте оставшимися крошками. Духовку разогрейте до 200°С\ и поставьте туда форму с блюдом на 45 минут.
- Губардия с творогом готова!
Аналогичным способом можно приготовить губадию с сухофруктами . Только для нее потребуется взять готовое дрожжевое тесто. В качестве начинки используются: изюм, курага и чернослив.
Чак-чак
Одна из самых любимых сладостей от мала до велика – лучший подарок друзьям из поездки и настоящий деликатес и радость на праздничном столе.
Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.
Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.
История возникновения татарской кухни
Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.
Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.
Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.
Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были и , в меньшей степени была распространена . Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.
Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.
Особенности татарской кухни и традиции этикета татар
Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.
Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался и пельмени, дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.
Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.
У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.
На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.
Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.
Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.
Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление , как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.
В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.
Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.
По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.
Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:
- за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
- кушать нужно только правой рукой;
- дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
- приветствовалась умеренность в пище.
Основные блюда татарской кухни
Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.
Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также и масла.
Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:
- горячие жидкие блюда;
- вторые блюда;
- выпечка с несладкой начинкой;
- выпечка со сладкой начинкой;
- лакомства к чаю;
- напитки.
К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.
Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.
Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и .
Иногда в качестве основного блюда выступает отварная , также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является , поданный в отдельной посуде.
Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.
Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная и . Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые и – каклаган урдэк или каклаган каз.
Популярными блюдами в татарской кухне являются , приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.
Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и , как сдобное, так и простое.
Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из , и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из .
А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.
Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.
Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.
В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.
Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.
Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.
К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.
Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.
Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:
- кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
- талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.
В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и , топленое сало.
Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.
Наиболее известные татарские напитки – , ржаной квас и из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.
Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.
Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.
Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.
Вместо выводов
Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.
Популярное
- Узнать будущее при помощи гадания на воске
- Творожное тесто для вафель
- Консервированные желтые сливы в сиропе
- Какую минеральную воду пить при повышенной кислотности желудка Какая минералка при пониженной кислотности
- Можно ли и как сохранить виноградные листья?
- Чтобы открыть центр для детей, я взяла кредит на ремонт квартиры Как открыть реабилитационный центр для детей инвалидов
- Завершите фразу:Человек как носитель сознания,наделенный рядом важных социальных свойств:способностью обучаться,общаться,участвовать в жизни Человек наделенный важными социальными свойствами
- Нумерология во сне: что означают цифры в сновидениях
- Сонник: к чему снится Молитва, видеть во сне Молитва что означает
- Нумерология во сне: что означают цифры в сновидениях